Meng paprikapoeder, gerookte paprikapoeder, zout, peper en knoflookgranulaat tot boarrub.

Laat het everzwijnfilet een uurtje op kamertemperatuur komen. Snijd harde stukjes en pezen weg. Smeer, met behulp van het kwastje, het everzwijnfilet in met mosterd en bestrooi met de boarrub. Wikkel het filet in het spek. Zorg ervoor dat het spek goed rondom zit en het goed aan elkaar aansluit. Bereid The Bastard voor en verwarm tot 180 °C. Leg de houtsnippers in water en laat weken tot The Bastard op temperatuur is. Heerlijk met een koele Italiaanse Gavi.

Schil de aardappels en hak ze in stukjes. Kook de aardappels beetgaar en zet opzij. Houd een beetje kookvocht achter. Stoof de uiensnippers zacht in de olijfolie en voeg bij de aardappels. Mix het geheel tot een gladde puree met de keukenrobot/mixer. Voeg als nodig voor een smeuïger resultaat wat kookvocht toe. Zout en peper de puree naar smaak. Houd warm.

Giet de houtsnippers af en voeg toe aan de hete kolen. Leg het everzwijnfilet op The Bastard voor ongeveer 25 minuten, tot het een kerntemperatuur heeft van 60 °C. Wanneer het vlees klaar is, laat minstens nog 10 minuten rusten onder aluminiumfolie.

Kook ondertussen de port in tot ongeveer de helft en zet opzij. Kook de wildfond in tot de helft en zet opzij. Stoof de paddenstoelen en verwijder het overtollige vocht. Voeg de port en wildfond toe en verwarm tot het kookt. Voeg room toe en laat indikken. (Indien niet voldoende ingedikt wat maïzena met water gemengd toevoegen.) Kruid bij met zout en peper.

Kook witlofstronken tot bijna gaar in water met de bouillonblokjes. Giet af en laat afkoelen. Snijd dan de witlof doormidden en snijd het bittere stammetje eruit. Neem een braadpan en smelt de bakboter, leg de witlofstronken erin. Laat ca. 10 minuutjes stoven en bestrooie halverwege met suiker, zout en peper.

Beer pairing: Warsteiner winter