Verhit The Bastard naar een temperatuur van 180 °C indirect. Snijd ondertussen de uien fijn en doe dit, samen met de schoongeveegde en in plakjes gesneden champignons en het paprikapoeder in de Dutch oven of een gietijzeren pan. Voeg de hot sauce, wokolie en rode wijn naar smaak toe. Laat het mengsel lekker pruttelen totdat er bijna geen vocht meer aanwezig is. Het moet uiteindelijk een samenhangende pasta worden die je droog bakt maar niet laat verbranden. Daarna doe je het mengsel nog even in de blender of je zet de staafmixer erin zodat het mengsel een gladde pasta wordt. Zet vervolgens even apart.

Snijd de punten van de ossenhaas af en bestrooi de ossenhaas met zout en peper, of eventueel steak rub. Laat dit een kwartiertje intrekken, grill daarna de buitenkant van de ossenhaas totdat hij mooi bruin is. Laat vervolgens helemaal afkoelen.

Als het vlees is afgekoeld pak je plasticfolie. Hier leg je als eerste dakpansgewijs de Italiaanse plakjes ham op, gevolgd door het pastamengsel en tot slot de ossenhaas.

Rol het deeg helemaal uit en smeer het in met eigeel. Neem de ossenhaas uit het folie en leg deze op het deeg. Maak het deeg dicht. Met het deeg dat je over hebt kun je met een ‘ruitjesroller’ een mooi patroontje rollen. Leg dit lapje op de bovenkant van het deegpakketje en besmeer dat met de rest van het eigeel.

Nu is het tijd om het grote geheel weer op The Bastard te leggen. Zorg dat hij op een temperatuur van 180 °C indirect staat. Zet de beef wellington op een pizzasteen waarop je bakpapier hebt gelegd. Het is klaar op het moment dat de ossenhaas een kerntemperatuur van 54 °C heeft bereikt. Zorg ervoor dat je de laatste vijf minuten de temperatuur opschoeit naar ongeveer 220 °C. Zo krijgt het deeg nog een lichtbruin en knapperig randje.