Rub het buikspek in met het zeezout en pak het strak in met vershoudfolie. Laat het spek ongeveer 12 uur rusten in de koelkast met de vetkant naar beneden. Verwarm The Bastard indirect op 90 °C, spoel ondertussen het buikspek af, dep het droog met keukenpapier, wikkel het opnieuw in vershoudfolie en daarna in aluminiumfolie. Gaar het 10 uur op The Bastard. Belangrijk is dat je de sappen van het vlees goed bewaart, want daar ga je later de jus mee maken. Haal het vlees van The Bastard en leg het ingepakte buikspek nadat het afgekoeld is in de koelkast met de vetkant naar beneden. Zorg ervoor dat er iets van gewicht op staat. Een bordje kan al genoeg zijn. Laat het buikspek ongeveer 24 uur rusten.

Verwarm The Bastard tot ongeveer 150 °C – 180 °C. Nadat het vlees 24 uur lang in de koelkast heeft gerust, snijd je het in 6 gelijke stukken. Laat het vervolgens nog even liggen.

De gepofte knoflook

Pak de knoflookbol, doe er een scheutje koolzaadolie bij en breng op smaak met zout en peper. Wikkel de bol in aluminiumfolie, leg deze tussen de hete kolen á la Cavemanstyle en pof de bol onder regelmatig keren gedurende 1 uur.

Het appelsoepje

Terwijl de knoflook heerlijk tussen de hete kolen ligt te poffen, heb je ondertussen de tijd om het appelsoepje te maken. Dit kan in een skillet op The Bastard. Schil de appels en verwijder het klokhuis. Hak de appelschillen fijn en zet tot gebruik afgedekt weg. (Je garneert hier straks de borden mee.) Snijd de appels in blokjes en meng met de suiker, kippenbouillon en een snufje zout. Laat het vervolgens koken totdat de appels zacht zijn. Daarna pureer je het mengsel zodat het een mooie gladde ‘soep’ wordt. Zeef de appelsoep voor een extra verfijnd resultaat. Roer er als laatste nog een klontje boter door en zet even apart.

Verwarm opnieuw een skillet en bak het buikspek indirect totdat er een krokant laagje ontstaat en het een kerntemperatuur van 78 °C heeft. Let op: het buikspek kan een beetje spetteren dus zorg ervoor dat er geen vet in de barbecue komt. Wil je het zekere voor het onzekere nemen dan kan je het vlees ook op het fornuis in de skillet krokant bakken. Wikkel het in aluminiumfolie zodat het lekker warm blijft. Haal de gepofte knoflook van The Bastard, pel het folie eraf en druk de zachte knoflook uit hun velletjes. Nadat je dit hebt gedaan, gooi je de tenen in de blender samen met de rest van de boter, de cr.me fra.che en balsamicoazijn. Dit is de knoflookpuree. Pak de vleessappen van gisteren erbij en kook dit tot ongeveer 2/3e in tot een geurige jus. Kook in een ander pannetje de witte port totdat deze stroperig wordt en roer dit mengsel naar eigen smaak door de jus. Tot slot snijd je de krokante vetlaag dun van het vlees af en dat serveer je apart op het bord. Verwarm indien nodig alle elementen nog een keer.

Schep de appelsoep in mooie diepe borden. Rangschik het buikspek en het krokante vetlaagje erop. Schenk de jus erlangs. Top af met dotjes knoflookpuree en garneer met fijn gesneden groene appelschil. Zo toon je je niet alleen een perfecte vuurmeester maar laat je ook zien dat je een creatief talent bent!

Tip: geduld!

Wine pairing: Wirra Wirra, Shiraz ‘Catapult’, Mc Laren Vale, Australië