Mélanger le paprika, le paprika fumé, le sel, le poivre et les granules d'ail dans un bouillon.
Laissez le filet de sanglier à température ambiante pendant une heure. Couper les morceaux durs et les tendons. A l'aide du pinceau, badigeonnez le filet de sanglier de moutarde et saupoudrez de sanglier. Enveloppez le filet dans le bacon. Assurez-vous que le bacon est bien enveloppé et que le tout s'emboîte. Préparer The Bastard et chauffer à 180 °C. Mettez les copeaux de bois dans l'eau et laissez-les tremper jusqu'à ce qu'ils atteignent le niveau de l'eau. The Bastard à la température. Délicieux avec un Gavi italien frais.
Épluchez et coupez les pommes de terre en morceaux. Faites bouillir les pommes de terre al dente et mettez-les de côté. Gardez un peu d'eau de cuisson. Faites sauter l'oignon haché dans l'huile d'olive et ajoutez-le aux pommes de terre. Réduisez le mélange en une purée lisse à l'aide du robot ménager/mixeur. Si nécessaire, ajoutez un peu de liquide de cuisson pour obtenir un résultat plus lisse. Salez et poivrez la purée selon votre goût. Restez au chaud.
Égouttez les copeaux de bois et ajoutez-les aux charbons chauds. Placez le filet de sanglier sur The Bastard pendant environ 25 minutes, jusqu'à ce qu'il ait une température à cœur de 60 °C. Lorsque la viande est cuite, laissez-la reposer sous une feuille d'aluminium pendant au moins 10 minutes supplémentaires.
Pendant ce temps, réduire le porto de moitié environ et le mettre de côté. Réduisez le fond de gibier de moitié et mettez-le de côté. Faites braiser les champignons et retirez l'excès de liquide. Ajouter le porto et le fond de gibier et chauffer jusqu'à ébullition. Ajoutez la crème et laissez-la épaissir. (Si l'épaississement n'est pas suffisant, ajoutez un peu de fécule de maïs mélangée à de l'eau.) Assaisonnez avec du sel et du poivre.
Faire bouillir les chicons jusqu'à ce qu'ils soient presque tendres dans de l'eau avec les cubes de bouillon. Égoutter et laisser refroidir. Ensuite, coupez la chicorée en deux et retirez la tige amère. Prenez une poêle, faites fondre le beurre et placez-y les souches de chicorée. Laissez mijoter pendant environ 10 minutes et saupoudrez de sucre, de sel et de poivre.
Association de bières : Warsteiner winter
