Marmite à gibier :
Saupoudrer la viande de sel et de poivre.
Chauffer un faitout à 230°C, y verser de l'huile et y faire frire (saisir) la viande.
Prenez un passe-partout (tissu en mousseline), placez-y toutes les herbes dures et fermez-le avec une ficelle de boucher.
Ajouter la purée de tomates et bien désacidifier.
Hacher grossièrement l'oignon et l'ail et les faire revenir, puis déglacer avec le vin rouge et ajouter votre sachet d'herbes.
Couper le pain d'épices en dés et l'ajouter.
Ajouter le fond de gibier, l'eau et le sel.
Placez votre plateau entre les deux.
Faire tremper les champignons séchés dans de l'eau chaude (15 min), verser le liquide et les ajouter également.
Vérifier toutes les demi-heures s'il y a encore assez de liquide, en ajoutant un peu d'eau à chaque fois si nécessaire.
Laisser mijoter pendant 2,5 à 3 heures à environ 120°C.
Poires à ragoût :
Éplucher les poires sur tout le pourtour et enlever le dessous.
Porter le vin à ébullition avec le reste des ingrédients et ajouter les poires.
Les recouvrir d'un linge pour qu'ils restent bien couverts et les faire cuire pendant environ 1 heure et demie à 120°C. .
Purée de pommes de terre :
Éplucher et laver les pommes de terre et les porter à ébullition avec de l'eau et du sel.
Verser le liquide et écraser finement les pommes de terre avec 50 grammes de beurre et un peu de lait (100 ml), saler.
Pressez votre plat à votre convenance sur une belle assiette ou un plat en terre cuite, etc.
