Sauce au chocolat :

Chauffez immédiatement le site Bastard à une température de 200 degrés directs. Hachez les échalotes et écrasez l'ail et faites chauffer une poêle en fonte. The Bastard avec un peu d'huile et faites tout sauter ensemble avec votre thym, votre feuille de laurier et vos grains de poivre. Déglacer avec le vin rouge, réduire au tiers et passer au tamis à bulbe fin, ajouter le jus de veau et réduire à nouveau de moitié environ, ajouter le chocolat noir et finir avec des cubes de beurre froid jusqu'à obtention d'une texture lisse.

Chou de Savoie :

Épluchez la carotte d'hiver et coupez-la en morceaux égaux, faites de même avec le céleri-rave. Couper le bacon en morceaux et faire revenir le tout dans une poêle en fonte ou un four hollandais (huile d'olive et beurre) avec la carotte et le céleri-rave.

Hacher grossièrement le chou de Savoie (comme un chou vert) et l'ajouter au reste après environ 10 minutes. Versez la crème de cuisson et laissez réduire brièvement. Assaisonnez avec du sel et du poivre selon votre goût.

Deer Rack :

Chauffez votre Bastard à une température de 210 degrés directement. Retirez la peau du gibier et enlevez l'excès de graisse.

Nettoyez les os ou retirez l'excédent de viande. Saupoudrer de sel et de poivre et saisir au barbecue à 210°C.

Poursuivre la cuisson avec le setter à plaques jusqu'à une température à cœur de 50/52°C et laisser reposer avant de couper.