Utilisez le wagyu directement sorti du réfrigérateur. Coupez la viande en petits cubes, mais veillez à ne pas la hacher trop finement. Assaisonnez légèrement la viande avec du sel et du poivre et formez une boule.

Retirez tout le charbon de bois et la poussière fine de votre Bastard. Remplissez le générateur de fumée froide avec de la poussière de fumée fine selon votre goût (hêtre, chêne, etc.). Remarque : il n'est pas nécessaire de remplir complètement le générateur. C'est parce qu'elle est prévue pour 8 à 9 heures et que vous n'avez pas besoin d'autant de temps pour cette recette. Fumez le steak tartare pendant environ 2 heures, sinon le goût de fumée sera trop intense.

Allumez une bougie chauffe-plat et placez-la dans le générateur, juste en dessous de la poussière de fumée. Placez le générateur dans le fond de votre Bastard et placez la grille dans votre BBQ avec votre plaque de cuisson sur le dessus (de préférence une avec des trous). Mettez le tartare sur la plaque de cuisson et fermez le couvercle de votre kamado. Laissez les curseurs du bas et du haut légèrement ouverts pour qu'il continue à fumer. Environ 2 heures de fumage devraient suffire pour obtenir un bon goût fumé.

Après avoir fumé le tartare, chauffez le site Bastard à 200 °C. Vous pouvez servir le wagyu en entrée ou en plat principal avec de savoureux légumes grillés ou des pommes de terre. 

Prenez une tranche de pain blanc et découpez-y un cercle à l'aide de l'anneau de saillie ou d'un verre.

Dans un robot culinaire, broyez les herbes lavées et l'ail. Ajoutez l'huile d'olive, le sel et le poivre. Remplissez ensuite le flacon pulvérisateur avec le mélange. Vaporisez quelques traits d'huile aux herbes sur le pain, puis faites griller brièvement la ronde sur le site Bastard jusqu'à ce que les belles bandes de gril se forment.

Mélangez la moutarde grossière et fine avec un peu de mayonnaise. Versez la sauce dans un flacon ou une poche à douille. Nettoyer et hacher finement l'échalote. Hachez grossièrement les câpres.

Faites cuire les œufs de caille pendant environ 4 minutes. Placez les œufs dans la poêle avec du papier absorbant, afin qu'ils ne se cognent pas contre le bord ou entre eux pendant la cuisson. Rincez-les ensuite à l'eau froide et pelez-les. 

Commencez par aligner la plaque. Posez le petit pain grillé sur l'assiette, recouvrez-le de tartare de bœuf et terminez avec le demi-œuf de caille. Placez le caviar et un brin de cresson Affilla contre l'œuf de caille.

Répartir de petites gouttes de mayonnaise à la moutarde autour du plat et garnir d'un monticule d'échalote hachée et de câpres hachées.