Faites une vinaigrette avec l'huile d'olive, le vinaigre d'estragon, l'eau et une pincée de sel. Arrosez le turbot des deux côtés avec la vinaigrette puis faites-le griller sur The Bastard dans une pince à poisson. Continuez à le tourner, puis badigeonnez le poisson avec la vinaigrette. Veillez à ce que la peau de la poitrine (le côté blanc) caramélise bien en brun doré. Utilisez une aiguille à poisson ou une jauge de température à cœur pour déterminer la température de cuisson correcte. Les filets de poisson doivent se détacher de l'arête sans se dessécher. C'est lorsque la viande sur l'os atteint environ 53 °C.

Faites griller les arêtes de poisson plat avec les têtes jusqu'à ce qu'elles soient bien colorées et dégagent une forte odeur de barbecue. Retirez les parties trop brûlées des têtes et placez-les dans une casserole avec environ 1 litre d'eau, de manière à ce qu'elles soient juste recouvertes. Portez à ébullition ; dès que l'eau bout, baissez le feu à faible intensité et laissez cuire pendant 30 minutes. Filtrez la tête et les os du bouillon et, si nécessaire, réduisez encore jusqu'à obtenir un demi-litre. Puis, à l'aide d'un mixeur manuel, ajoutez le beurre et le vinaigre pour former une sauce légèrement épaisse. Assaisonnez au goût avec du sel.

Coupez les oignons en tranches de . cm. Faites fondre 40 grammes de beurre (veillez à ce qu'il ne brunisse pas) et faites-y revenir l'oignon doux jusqu'à ce qu'il soit glacé. Ajoutez le vinaigre d'estragon et assaisonnez de sel. Conserver dans une casserole pour réchauffer plus tard. Faites fondre le reste du beurre dans une poêle en fonte sans le laisser brunir et faites-y revenir la salicorne et la lavande de mer à feu doux pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'elles soient al dente. Assaisonnez avec du poivre, une pincée de sel et le zeste d'un demi-citron.