Commencez par les frites. Couper la betterave en deux et la raser à la mandoline. Bien éponger les tranches et les faire frire (dans une friteuse ou dans une poêle avec de l'huile et un thermomètre séparé) à 180 degrés. Ne mettez pas trop de frites à la fois dans la friteuse, car elles se colleront les unes aux autres.
Les retirer lorsque l'huile cesse de faire des bulles, mais attention : cela se produit assez rapidement. Bien les égoutter sur du papier absorbant et les saupoudrer de sel et de poudre de betterave. Les conserver au sec et à l'abri de l'air dans un récipient et les mettre de côté.
Pendant ce temps, préchauffez le site Bastard à 150 degrés directs. Saupoudrez des copeaux de fumée sur le charbon de bois et placez les betteraves sur le gril. Laissez les betteraves cuire pendant au moins 3 heures pour qu'elles absorbent la saveur fumée. Si nécessaire, ajoutez des copeaux de fumée entre les deux. Pour la sauce, mélanger la crème fraîche avec la moutarde et une pincée de sucre. Bien mélanger et réserver dans un flacon à presser. Au réfrigérateur, elle durcira légèrement.
Pour le tartare, prendre les 200 grammes de betteraves épluchées. Coupez-la en tranches de 1 cm, enduisez-la d'huile et saupoudrez-la d'un peu de sel.
Placez les betteraves sur du papier sulfurisé sur une plaque de cuisson et glissez-les dans le four préchauffé. Laissez cuire pendant environ une heure et demie, puis laissez bien refroidir (au réfrigérateur si nécessaire). - Coupez les tranches de betterave en petits cubes, en brunoise comme disent les Français. Et ne courez pas dans tous les sens en hachant tout comme un idiot, car vous vous retrouveriez avec de la purée de betteraves. Non, il s'agit d'un travail qui exige une motricité raffinée.
Mettre la betterave hachée dans un grand saladier et s'occuper des autres garnitures. Hachez finement les herbes, les petites câpres et la moitié des oignons marinés (l'autre moitié servira de garniture). Ajoutez le tout aux betteraves ainsi que le ketchup, la crème fraîche, l'huile d'olive et le tabasco. Remuer délicatement le tout à l'aide d'une cuillère et assaisonner de sel et de poivre. C'est une question d'équilibre, alors ajoutez les ingrédients énumérés à votre goût s'il manque encore quelque chose.
Pour servir, prendre une coupelle d'environ 7 cm de diamètre. Le remplir avec la moitié du tartare. Pressez doucement et retirez l'échantillonneur. Décorez avec les frites, les touffes de sauce, les grosses câpres tranchées et les oignons marinés coupés en deux. Si vous en avez, un brin de verdure est également du plus bel effet.
