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Fondue Fumee Protegee
Type de plat : Végétarien

Un bourguignon Bastard prépare une fondue au fromage à partir de rien. Si vous ne le souhaitez pas, confiez votre réputation à une fondue au fromage toute prête. Les fromages affinés en grotte de Kaltbach, comme le fromage à raclette, ont une structure merveilleusement souple. Comme si vous l'aviez fait vous-même.

Temps de cuisson : 45 |.

Temps de préparation : 30 minutes.

Température : 160°, cuisson indirecte

De quoi avez-vous besoin ?

300 gr de Gruyère de qualité supérieure - 150 gr d'Appenzeller  - 200 gr d'Emmental - 150 gr de Raclette - 20 dl de vin blanc - 4 cuillères à soupe de vin blanc - 1 gousse d'ail - 1 cuillère à café de noix de muscade - 2 cuillères à soupe de fécule de maïs - 1 verre à shot de Kirsch - 1 grande miche de pain - Ciboulette - Poivre du moulin - 2 baguettes - Légumes pour tremper dans le fromage : brocoli, chou-fleur, céleri - Cornichons, tomates, concombre, carotte - Et pour accompagner : Jambon de Parme ou Jambon Serrano 

Recette

Retirez la croûte de tous les fromages et fumez-les à froid dans votre kamado The Bastard pendant environ 45 minutes. Utilisez des copeaux de fumage (de chêne), placez-les dans le générateur de fumée froide, allumez-les et venez le placer dans votre kamado. N'utilisez aucune autre source de chaleur. Râper les fromages et hacher finement la ciboulette. Venez travailler le pain boule en enlevant le dessus, en retirant 2 cm de mie à l'intérieur et en écrasant le reste au fond avec le poing. Le fond deviendra super-compact. Portionner les ingrédients du trempage. Faites chauffer la poêle en fonte jusqu'à une température supportable avec la main. On ne veut pas de traces de brûlure. Frottez la poêle avec une gousse d'ail écrasée. Remettez la poêle sur le gril et ajoutez le vin blanc. Tout en remuant, saupoudrez une grande poignée de fromage râpé dans la poêle. Lorsque le fromage a fondu, ajoutez une autre poignée de fromage. Répétez l'opération jusqu'à ce que le fromage soit épuisé. Laissez le mélange mijoter pendant un petit moment. Faites une pâte avec 4 cuillères à soupe de vin et la fécule de maïs. Incorporez ce mélange au mélange de fromage. Versez ensuite le verre à shot de Kirsch dans le fromage et remuez bien pendant un court instant. Un peu de noix de muscade et de poivre frais donnent à la fondue la bonne saveur. Versez la fondue au fromage dans le pain et parsemez le fromage de ciboulette finement hachée. Avec des piques, venez y tremper vos légumes pour les enrober de fromage. Lorsque vous avez terminé le fromage dans votre bol/pain maison, coupez le pain en morceaux et répartissez-le équitablement. Ou pas juste, comme cela vous arrange.
Nous avons créé trois variations de fondues différentes : 1. la fondue de base avec de la ciboulette finement hachée comme garniture. 2. Nous avons incorporé 100 grammes de fromage à pâte molle persillée et saupoudré de romarin sur le dessus. 3. Nous avons incorporé une cuillère à soupe de paprika fumé et saupoudré une pincée.

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