Sécher l'Ibérico avec du papier de cuisine. Massez la viande avec une demi-cuillère à soupe de sel et mettez-la de côté pendant quelques minutes.
Le maltose est très dur et difficile à faire sortir du bocal, il suffit de le chauffer au micro-ondes ou au bain-marie pour le rendre plus liquide.
Mélangez tous les ingrédients dans un bol jusqu'à obtenir une masse homogène. Séchez à nouveau la viande salée avec de l'essuie-tout ou un chiffon propre. Placez la viande dans la marinade et faites-la bien pénétrer dans la viande. Laissez-le reposer pendant environ 12 à 24 heures au réfrigérateur, couvert d'un film alimentaire.
Montez le kamado The Bastard à une température de 185 °C en cuisson indirecte. Placez la viande de la marinade sur le gril en fonte et fermez le couvercle. Gardez la marinade à portée de main, car vous allez frotter l'Ibérico avec la marinade toutes les 5 minutes. Faites-le environ cinq fois. Après une demi-heure, laissez-le tranquille sur le gril en fonte pendant encore 15 minutes.
Après 45 minutes, le Char siu est prêt à être retiré du gril.