Aus Olivenöl, Estragonessig, Wasser und einer Prise Salz eine Vinaigrette herstellen. Den Steinbutt auf beiden Seiten mit der Vinaigrette beträufeln und dann auf dem Grill zubereiten. The Bastard in einer Fischklammer. Den Fisch immer wieder wenden und dann mit der Vinaigrette bestreichen. Achten Sie darauf, dass die Haut des Bauches (die weiße Seite) schön goldbraun karamellisiert. Verwenden Sie eine Fischnadel oder einen Kerntemperaturmesser, um die richtige Gartemperatur zu bestimmen. Die Fischfilets sollten sich von der Gräte lösen, ohne auszutrocknen. Dies ist der Fall, wenn das Fleisch am Knochen eine Temperatur von etwa 53 °C hat.

Die Gräten der Plattfische mit Kopf grillen, bis sie eine schöne Farbe und einen starken Grillgeruch haben. Übermäßig verbrannte Teile der Köpfe entfernen und sie in einen Topf mit etwa 1 Liter Wasser geben, so dass sie gerade bedeckt sind. Zum Kochen bringen; sobald das Wasser kocht, die Hitze auf niedrige Stufe reduzieren und 30 Minuten kochen lassen. Den Kopf und die Knochen aus der Brühe abseihen und gegebenenfalls weiter einkochen, bis ein halber Liter übrig ist. Dann die Butter und den Essig mit einem Stabmixer zu einer leicht dicklichen Sauce verarbeiten. Mit Salz abschmecken.

Die Zwiebeln in . cm dicke Scheiben schneiden. 40 Gramm Butter schmelzen (darauf achten, dass sie nicht braun wird) und die süße Zwiebel darin glasig dünsten. Den Estragonessig hinzufügen und mit Salz abschmecken. In einem Topf aufbewahren und später wieder aufwärmen. Die restliche Butter in einer gusseisernen Pfanne schmelzen, ohne sie zu bräunen, und den Meerfenchel und den Seelavendel bei schwacher Hitze einige Minuten bissfest dünsten. Mit Pfeffer, einer Prise Salz und der Schale einer halben Zitrone würzen.