Beginnen Sie mit den Chips. Die Rote Bete halbieren und dann mit einer Mandoline in hauchdünne Scheiben hobeln. Die Scheiben gut trocken tupfen und bei 180 Grad frittieren (in einer Fritteuse oder in einer Pfanne mit Öl mit separatem Thermometer). Nicht zu viele Chips auf einmal in die Fritteuse geben, da sie sonst zusammenkleben.
Herausnehmen, wenn das Öl aufhört zu blubbern, aber Vorsicht: das passiert recht schnell. Auf Küchenpapier gut abtropfen lassen und mit Salz und Rote-Bete-Pulver bestreuen. Luftdicht und trocken in einem Behälter aufbewahren und beiseite stellen.
In der Zwischenzeit heizen Sie den Bastard auf 150 Grad direkt vor. Streuen Sie einige Räucherchips auf die Holzkohle und legen Sie die Rüben auf den Grill. Lassen Sie die Rüben mindestens 3 Stunden lang garen, damit sie den Rauchgeschmack aufnehmen können. Wenn nötig, zwischendurch noch ein paar Räucherchips nachlegen. Für die Sauce die Crème fraîche mit dem Senf und einer Prise Zucker verrühren. Gut umrühren und in einer Sprühflasche beiseite stellen. Im Kühlschrank wird sie leicht fest.
Für das Tartar 200 g geschälte Rote Bete nehmen. In 1 cm dicke Scheiben schneiden, mit Öl bestreichen und mit etwas Salz bestreuen.
Die Rüben auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und in den vorgeheizten Ofen schieben. Etwa 1,5 Stunden garen lassen, dann gut abkühlen lassen (ggf. im Kühlschrank). - Schneiden Sie die Rote-Bete-Scheiben in kleine Würfel, die Franzosen nennen sie brunoise. Und rennen Sie nicht wie ein Idiot durch die Gegend und hacken alles, denn dann haben Sie am Ende ein Rote-Bete-Püree. Nein, das ist eine Arbeit, die ein Höchstmaß an motorischem Geschick erfordert.
Die gehackte Rote Bete in eine große Rührschüssel geben und den Blick auf die restlichen Beilagen richten. Die Kräuter, die kleinen Kapern und die Hälfte der eingelegten Zwiebeln fein hacken (die andere Hälfte dient als Garnitur). All dies zu den Rüben geben und auch den Ketchup, die Crème fraîche, das Olivenöl und den Tabasco hinzufügen. Alles vorsichtig mit einem Löffel umrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Es geht hier um die Ausgewogenheit, also fügen Sie die aufgelisteten Zutaten nach Geschmack hinzu, wenn noch etwas fehlt.
Zum Servieren einen Probierteller mit einem Durchmesser von etwa 7 cm nehmen. Mit der Hälfte des Tartars füllen. Leicht andrücken und den Sampler herausnehmen. Mit den Pommes frites, Soßenbüscheln, in Scheiben geschnittenen großen Kapern und halbierten eingelegten Zwiebeln garnieren. Wenn Sie die Möglichkeit haben, sieht auch ein Zweig Grünzeug sehr schön aus.
