Einschneiden und würzen. Entfernen Sie die Silberhaut von der Entenbrust und schneiden Sie die Fettschicht rautenförmig ein. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Ente anbraten. Die Entenbrust mit der Fettseite nach unten auf der Half-Moon-Plancha-Platte bei 220 °C garen. Weitergaren, bis die Kerntemperatur etwa 53 °C erreicht, anschließend unter Alufolie ruhen lassen.

Die Pastinaken grillen. Die Pastinaken schälen und längs vierteln. Mit Öl und Salzflocken beträufeln und auf The Bastard bei 230 °C grillen, bis sie schön gebräunt sind.

Das Püree zubereiten. Die Kartoffeln und Pastinaken jeweils zur Hälfte schälen und in gleich große Stücke schneiden. Zusammen mit den gegrillten Pastinaken in reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Sobald sie gar sind, abgießen, Butter hinzufügen und zu einem reichhaltigen, cremigen Stampf zerdrücken.

Die karamellisierte Orangensauce zubereiten. Die Orangen großzügig schälen, sodass keine weiße Schale zurückbleibt. Einen Dutch Oven über direkter Hitze auf 220 °C erhitzen, etwas Öl hineingeben und die Orangenschalen anbraten. Mit 200 ml Rotwein ablöschen und einkochen lassen. Den Kalbsjus (1 Liter) und 2 Lorbeerblätter hinzufügen und erneut auf ein Drittel einkochen lassen. Die Sauce abseihen, um Schalen und Lorbeerblätter zu entfernen.

Die Sauce vollenden. Die Filets aus den übrigen Orangen herausschneiden, ohne die Haut, und zusammen mit einem Würfel kalter, ungesalzener Butter in die Sauce geben.

Anrichten. Einen runden Ausstecher auf einen Teller setzen, den Stampf hineingeben und andrücken. Die Entenbrust in Scheiben schneiden und darauflegen. Die Orangensauce rundherum verteilen.