Rezept · Fisch · Grillplatte
Kabeljau mit Spargel und Beurre Blanc
Ein dickes, schönes Stück Kabeljau, angebraten auf der The Bastard Half Moon Griddle. Serviert mit gegrilltem grünem und weißem Spargel, angekohltem Lauch und einer klassischen Beurre Blanc aus Weißwein, Butter und Estragon. Frisch, reichhaltig und perfekt ausbalanciert.
What you need
Ingredients
Für den Code
- 600 g Kabeljaufilet, vorzugsweise ein dickes Stück
- 1 EL Olivenöl
- Geräuchertes Maldon-Salz
- Schwarzer Pfeffer
- 1 Zitronenschale
- 1 Bund weißer Spargel
- 2–4 dünne Lauchstängel
- 2 EL Olivenöl
- ½ Zitronensaft
- 150 ml Weißwein
- 30 ml Apfelessig
- Ein paar Zweige Estragon
- Zitronensaft nach Geschmack
Für das Gemüse
- 1 Bund grüner Spargel
Für die Beurre Blanc
- 150 g kalte Butter, in Würfel geschnitten
How to make it
Method
Bereite das Gemüse vor
Schäle den weißen Spargel und schneide die harten Enden ab. Schneide auch die Basis des grünen Spargels ab. Beträufle beides mit Olivenöl und würze es mit geräuchertem Salz. Spüle die Lauchzwiebeln ab und tupfe sie trocken.
Heize The Bastard an
Heizen Sie The Bastard auf 180–200°C vor. Legen Sie die Half Moon Grillplatte auf und lassen Sie sie richtig vorheizen. Richten Sie daneben eine direkte Grillzone für den Spargel und Lauch ein.
Die Beurre-Blanc-Reduktion zubereiten
Geben Sie den Weißwein, Apfelessig und Estragon in einen kleinen Topf. Reduzieren Sie die Flüssigkeit auf etwa ein Drittel. Stellen Sie die Reduktion beiseite – rühren Sie die kalte Butter kurz vor dem Servieren unter.
Den Lauch anbraten
Lege den Lauch direkt über die Kohlen, bis die Außenseite dunkel und verkohlt ist und das Innere weich ist. Kurz ruhen lassen, die äußere Schicht entfernen und den weichen Kern in Stücke schneiden. Mit Olivenöl, Zitronensaft und etwas geräuchertem Salz würzen.
Grille den Spargel
Grillen Sie den Spargel kurz über direkter Hitze. Er sollte etwas Farbe bekommen, aber bissfest bleiben. Beiseitelegen an einem warmen Ort.
Beende die Beurre Blanc.
Die Hitze auf niedrig reduzieren. Die kalte Butter nach und nach unterrühren. Die Sauce darf nicht kochen, sonst gerinnt sie. Mit Salz und etwas Zitronensaft abschmecken. Für ein glatteres Ergebnis abseihen.
Brate den Kabeljau auf der Half Moon Grillplatte.
Die Kabeljaufilets vollständig trocken tupfen. Leicht mit Olivenöl, geräuchertem Salz, schwarzem Pfeffer und Zitronenschale einreiben. Die Grillplatte leicht einölen und den Kabeljau auf die heiße Oberfläche legen. Braten, bis die Unterseite schön gebräunt ist, dann vorsichtig wenden und die andere Seite kurz garen. Der Fisch ist fertig, wenn er gerade anfängt zu zerfallen – streben Sie eine Kerntemperatur von 48–52 °C an.