Das Gemüse vorbereiten. Den weißen Spargel schälen und die holzigen Enden abschneiden. Auch beim grünen Spargel die Enden kürzen. Beide Spargelsorten mit Olivenöl beträufeln und mit Rauchsalz würzen. Den Lauch abspülen und trocken tupfen.

The Bastard anheizen. The Bastard auf 180–200 °C erhitzen. Die Half Moon Griddle einsetzen und richtig vorheizen lassen. Daneben eine direkte Grillzone für Spargel und Lauch einrichten.

Die Beurre-blanc-Reduktion zubereiten. Weißwein, Apfelessig und Estragon in einen kleinen Topf geben. Auf etwa ein Drittel einkochen lassen. Die Reduktion beiseitestellen – die kalte Butter erst kurz vor dem Servieren einrühren.

Den Lauch verkohlen. Den Lauch direkt über die Kohlen legen, bis die Außenseite dunkel und verkohlt und das Innere weich ist. Kurz ruhen lassen, die äußere Schicht entfernen und den weichen Kern in Stücke schneiden. Mit Olivenöl, Zitronensaft und etwas Rauchsalz würzen.

Den Spargel grillen. Den Spargel kurz über direkter Hitze grillen. Er sollte etwas Farbe bekommen, aber bissfest bleiben. An einem warmen Ort beiseitestellen.

Die Beurre blanc fertigstellen. Die Reduktion bei niedriger Hitze erneut erwärmen. Die kalte Butter Stück für Stück mit dem Schneebesen einrühren. Die Sauce nicht kochen lassen, sonst gerinnt sie. Mit Salz und etwas Zitronensaft abschmecken. Für eine besonders glatte Konsistenz durch ein Sieb passieren.

Den Kabeljau auf der Half Moon Griddle garen. Den Kabeljau vollständig trocken tupfen. Leicht mit Olivenöl, Rauchsalz, schwarzem Pfeffer und Zitronenabrieb einreiben. Die Griddle leicht einölen und den Kabeljau auf die heiße Oberfläche legen. Garen, bis die Unterseite schön gebräunt ist, dann vorsichtig wenden und die andere Seite kurz garen. Der Fisch ist fertig, sobald er gerade beginnt, auseinanderzufallen – eine Kerntemperatur von 48–52 °C anstreben.

The-Bastard-Tipp: Die Half Moon Griddle richtig heiß werden lassen, bevor der Fisch daraufkommt. So brät der Kabeljau schön scharf an und bleibt nicht kleben.