Schroei het vlees aan. Breng het vlees op smaak met zout en peper. Verhit een braadpan tot 230°C, voeg een beetje olie toe en schroei het vlees aan alle kanten aan.

Maak het kruidenzakje. Doe alle harde specerijen (laurierblaadjes, kruidnagels, jeneverbessen, steranijs en peperkorrels) in een stuk kaasdoek en bind het dicht met slagerstouw.

Maak de stoofpot. Voeg de tomatenpuree toe en bak deze goed mee om de zurigheid te verminderen. Hak de ui en knoflook grof en bak ze mee. Blus af met de rode wijn en voeg het kruidenzakje toe. Snijd de ontbijtkoek in blokjes en voeg die ook toe. Schenk de wildfond en het water erbij, voeg zout toe en doe de rozemarijn en tijm erbij. Plaats de plate setter ertussen.

Voeg de paddenstoelen toe. Laat de gedroogde paddenstoelen 15 minuten weken in heet water, laat ze uitlekken en voeg ze toe aan de pan.

Laat langzaam stoven. Laat de stoofpot ongeveer 2,5 tot 3 uur garen op ongeveer 120°C. Controleer elk half uur of er nog voldoende vocht in zit en voeg indien nodig een beetje water toe.

Pocheer de peren. Schil de peren rondom en snijd de onderkant eraf. Breng de wijn met de overige ingrediënten aan de kook en voeg de peren toe. Leg er een stuk kaasdoek overheen zodat ze ondergedompeld blijven en pocheer ze ongeveer 1,5 uur op 120°C.

Maak de puree. Schil en was de aardappelen en kook ze in gezouten water. Giet ze af en stamp ze vervolgens fijn met de boter en melk. Breng op smaak met zout.

Serveer. Serveer de stoofpot met de puree en een gepocheerde peer op een mooi bord of in een terracotta schaal.