Inkerven en kruiden. Verwijder het zilvervlies van de eendenborst en kerf het vet in een ruitpatroon in. Kruid met zout en peper.

Bak de eend. Bak de eendenborst met de vetkant naar beneden op de Half Moon-plancha op 220°C. Bak verder tot de kerntemperatuur ongeveer 53°C bereikt en laat daarna afgedekt met aluminiumfolie rusten.

Grill de pastinaak. Schil de pastinaken en snijd ze in de lengte in vieren. Besprenkel met olie en vlokzout en grill ze op The Bastard op 230°C tot ze mooi geblakerd zijn.

Maak de stamppot. Schil de aardappelen (half aardappel, half pastinaak) en snijd ze in gelijke stukken. Breng ze samen met de gegrilde pastinaak in ruim gezouten water aan de kook. Giet af zodra ze gaar zijn, voeg boter toe en stamp tot een rijke, romige stamppot.

Gekaramelliseerde sinaasappelsaus. Schil de sinaasappels royaal, zodat er geen wit vel achterblijft. Verhit een Dutch oven op 220°C boven direct vuur, voeg een beetje olie toe en bak de sinaasappelschil. Blus af met 200 ml rode wijn en laat inkoken. Voeg de kalfsjus (1 liter) en 2 laurierblaadjes toe en laat opnieuw inkoken tot een derde. Zeef de saus om de schil en laurierblaadjes te verwijderen.

Werk de saus af. Snijd de partjes uit de resterende sinaasappels zonder het vlies en voeg ze samen met een blokje koude ongezouten boter toe aan de saus.

Serveer. Plaats een ronde uitsteker op een bord, schep de stamppot erin en druk deze aan. Snijd de eendenborst in plakjes en leg ze erop. Lepel de sinaasappelsaus eromheen.