Chauffez le site Bastard à 130 °C. Mettez le chou-fleur entier, feuilles, tige et tout. Laissez la porte de tirage inférieure ouverte autant que possible et la porte de tirage supérieure ouverte en conséquence. Laissez le chou-fleur cuire al dente et colorer dans environ 4 heures. Mélangez la poudre de cinq épices dans 3 cuillères à soupe d'huile d'olive comme marinade pour le sucre. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Laissez la viande mariner dans ce mélange pendant une journée.
Chauffer le The Bastardà une température de 200 ÅãC directement. Placez les sukkot marinés sur le dessus et lorsque la viande a atteint une température à cœur de 50 °C, elle est cuite et prête. Enveloppez la viande dans une feuille d'aluminium et placez-la temporairement au réfrigérateur une fois refroidie.
Coupez le chou-fleur en petits bouquets réguliers et placez-les dans un grand bol. Mélangez-les avec le Vincotto, l'huile d'olive, les raisins secs, les olives et le radicchio râpé. Assaisonnez avec du sel, du poivre et du zeste de citron et laissez les saveurs s'infuser.
À l'aide d'un hachoir bien aiguisé, coupez la viande sucrée froide en tranches très fines et, une à une, battez-les en tranches encore plus fines à l'aide d'un hachoir et d'une feuille de boucherie entre les deux. Répartissez les tranches dans 8 assiettes et saupoudrez les portions de sel et de poivre, si vous le souhaitez.
Versez la salade sur la viande et garnissez-la de cresson, de feuilles de shiso, de pignons de pin, de câpres, d'oignons grelots égouttés et enfin de truffe et de fromage râpé (plus il est vieux, plus il est savoureux !).
* A propos de sukade 'split'. Un tendon dur traverse le fromage sucré. Dans le cas de la sucade fendue, ce tendon est coupé. Comme il s'agit d'un travail assez technique, vous pouvez demander au boucher de le faire pour vous.
