Amenez la steak à température ambiante. Sortez la steak du réfrigérateur au moins 1 heure avant de la griller. Frottez-la avec de l’huile d’olive et enfoncez-y l’ail, le romarin, le thym, le sel et le poivre. Laissez-la reposer sur la planche.

Astuce The Bastard : une steak froide sortie directement du réfrigérateur cuira de manière inégale. Cette étape est indispensable.

Faites griller les jalapeños. Chauffez The Bastard à feu vif. Placez les jalapeños directement sur la grille ou dans un panier à griller. Retournez-les régulièrement jusqu’à ce que la peau soit complètement noircie, soit environ 5 à 7 minutes.

Faites étuver et pelez les jalapeños. Placez les jalapeños grillés dans un bol, couvrez de film alimentaire et laissez-les étuver pendant 10 minutes. Retirez la peau, les tiges et la plupart des graines, puis hachez finement la chair.

Préparez la relish. Faites chauffer l’huile d’olive dans une petite poêle. Faites revenir l’oignon rouge et l’ail pendant 3 à 4 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Ajoutez les jalapeños et poursuivez la cuisson 1 à 2 minutes. Retirez du feu et incorporez le jus et le zeste de citron vert, le cumin, la coriandre, le sel et le poivre. Laissez refroidir à température ambiante.

Saisissez le tomahawk. Réglez The Bastard sur une cuisson directe à 200 °C. Faites griller la steak 4 à 5 minutes de chaque côté, jusqu’à la formation d’une croûte bien dorée, en la retournant régulièrement.

Terminez en cuisson indirecte et laissez reposer. Déplacez la steak dans la zone de cuisson indirecte et poursuivez la cuisson jusqu’à atteindre la température souhaitée : saignante, 50 à 52 °C ; à point, 55 à 57 °C. Laissez reposer 10 à 15 minutes sous une feuille d’aluminium posée sans serrer avant de la trancher le long de l’os.