Smoked chicken leg quarter with chunky fries and a pot of aioli on a blue patterned plate

Chicken

Cuisses de poulet fumées avec frites épaisses et aïoli

Quarts de poulet entiers frottés au paprika et fumés au bois fruitier, puis croustillants à la fin pour obtenir une peau dorée et une chair juteuse qui se détache de l’os. Servis avec des frites épaisses et un aïoli rapide à l’ail.

Serves
4
Temperature
150°C, then 220°C
Time
120 mins

Ingrédients

Chicken
4 whole chicken leg quarters (thigh and drumstick), skin on
2 tbsp olive oil
2 chunks apple or cherry wood

Rub
1 tbsp smoked paprika
1 tbsp coarse sea salt
1 tsp garlic powder
1 tsp onion powder
1 tsp dried thyme
1 tsp brown sugar
1 tsp black pepper

Chunky fries
1 kg floury potatoes
3 tbsp olive oil or sunflower oil
1 tsp smoked paprika
Salt

Aioli
150 g mayonnaise
2 garlic cloves, finely grated
1 tbsp lemon juice
1 tsp Dijon mustard
Pinch of salt

Assaisonnez le poulet. Séchez les hauts de cuisse avec du papier absorbant. Frottez-les avec l’huile d’olive, puis enrobez-les de mélange d’épices sur toutes les faces. Laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins 1 heure, à découvert, afin de faire sécher la peau.

Fumez. Préparez The Bastard pour une cuisson indirecte à 150°C et ajoutez 2 morceaux de bois de pommier ou de cerisier. Placez le poulet côté peau vers le haut sur la zone de cuisson indirecte, fermez le couvercle et fumez pendant 60 à 75 minutes.

Préparez les frites. Pendant que le poulet fume, coupez les pommes de terre en grosses frites et rincez-les soigneusement. Faites-les précuire dans de l’eau salée pendant 6 minutes, égouttez-les et laissez-les sécher à la vapeur pendant 5 minutes. Mélangez-les avec l’huile, une pincée de sel et le paprika.

Rendez la peau croustillante. Augmentez la température à 220°C. Veillez à ce que la peau devienne bien croustillante, puis retirez le poulet lorsqu’il atteint 80°C.

Préparez l’aïoli. Mélangez l’ail râpé, le jus de citron et la moutarde à la mayonnaise, puis salez.

Servez. Laissez reposer le poulet pendant 5 minutes, puis servez-le avec les frites et un bol d’aïoli.

Astuce Bastard : les cuisses de poulet sont très faciles à réussir. Les cuire jusqu’à 80-90°C permet de décomposer les tissus conjonctifs et de rendre la viande tendre plutôt que sèche.