Roasted beetroot wedges with grilled bimi, soft white cheese and toasted hazelnuts

Betterave rôtie avec du bimi grillé et du fromage à pâte molle

Un plat de légumes fondé sur le contraste : des betteraves rôties aux notes terreuses, du bimi grillé, des petits pois légèrement fumés, du fromage blanc fondant, des noisettes grillées et de l’oignon rouge mariné. À la fois frais, fumé, crémeux et croquant.

4

180–200°C

90 min

Ingrédients

For the vegetables
700 g raw beetroot, mix of red and yellow
300 g bimi (baby broccoli)
500 g fresh peas or broad beans in the pod
2 tbsp olive oil
Smoked Maldon salt

For the pickled red onion
2 red onions
150 ml apple cider vinegar
75 ml water
50 g sugar or honey
Sumac to taste

For the soft cheese
200 g soft white cheese, e.g. ricotta
1 tbsp olive oil
½ lemon, zest

To finish
75 g hazelnuts
Sumac, flat leaf parsley, tarragon, chives

Préparez l’oignon rouge mariné. Émincez l’oignon rouge en fines rondelles. Portez brièvement à ébullition le vinaigre, l’eau, le sucre ou le miel et une pincée de sel. Versez le liquide de marinade chaud sur l’oignon et laissez reposer au moins 30 minutes. Ajoutez un peu de sumac si vous le souhaitez.

Allumez The Bastard. Faites chauffer The Bastard à 180–200 °C et préparez-le pour une cuisson indirecte. Veillez également à pouvoir griller directement le bimi plus tard.

Faites rôtir les betteraves. Frottez les betteraves avec de l’huile d’olive et du sel fumé. Placez-les en cuisson indirecte sur The Bastard, enveloppées sans serrer dans du papier aluminium ou déposées dans un plat. Faites-les rôtir jusqu’à ce qu’elles soient parfaitement tendres — comptez 60 à 90 minutes selon leur taille. Laissez-les refroidir légèrement, épluchez-les et coupez-les en quartiers.

Astuce Bastard : faites rôtir les betteraves lentement, à basse température, en cuisson indirecte. Elles deviennent ainsi sucrées et fondantes, tandis que le barbecue leur apporte une légère note fumée sans brûler l’extérieur.

Assaisonnez le fromage frais. Pendant que les betteraves rôtissent, mélangez le fromage frais avec l’huile d’olive, le zeste de citron, le poivre noir et un peu de sel fumé. Incorporez de la ciboulette ou de l’estragon finement ciselé si vous le souhaitez. Réservez au frais jusqu’au moment de servir.

Faites griller les noisettes. Faites griller les noisettes dans une poêle ou un plat sur The Bastard jusqu’à ce qu’elles commencent à dégager un parfum de noisette et prennent une légère couleur dorée. Laissez-les refroidir, puis concassez-les grossièrement.

Fumez les petits pois ou les fèves. Placez brièvement les gousses sur The Bastard, en cuisson indirecte, avec une légère fumée. Elles n’ont pas besoin d’être complètement cuites : l’objectif est d’obtenir de la chaleur, un peu de croquant et une subtile saveur fumée. Arrosez-les d’huile d’olive et assaisonnez-les de sel fumé.

Faites griller le bimi. Arrosez le bimi d’huile d’olive et assaisonnez-le de sel fumé. Faites-le griller directement au-dessus des braises jusqu’à ce que les tiges soient juste tendres et que les pointes soient légèrement carbonisées.