Saisir la viande. Salez et poivrez la viande. Faites chauffer une cocotte à 230°C, ajoutez un peu d’huile et saisissez la viande sur toutes ses faces.

Préparer le sachet d’épices. Placez toutes les épices entières (feuilles de laurier, clous de girofle, baies de genièvre, anis étoilé et grains de poivre) dans un morceau de mousseline et fermez-le avec de la ficelle de boucher.

Préparer le ragoût. Ajoutez le concentré de tomate et faites-le bien cuire pour en atténuer l’acidité. Émincez grossièrement l’oignon et l’ail, puis faites-les revenir avec la viande. Déglacez avec le vin rouge et ajoutez le sachet d’épices. Coupez le ontbijtkoek en dés et ajoutez-les également. Versez le fond de gibier, l’eau et le sel, puis ajoutez le romarin et le thym. Placez le déflecteur entre les deux.

Ajouter les champignons. Faites tremper les champignons séchés dans de l’eau chaude pendant 15 minutes, égouttez-les, puis ajoutez-les dans la cocotte.

Laisser mijoter doucement. Laissez cuire le ragoût pendant environ 2,5 à 3 heures à environ 120°C. Vérifiez toutes les demi-heures qu’il reste suffisamment de liquide et ajoutez un peu d’eau si nécessaire.

Pocher les poires. Épluchez entièrement les poires et coupez leur base. Portez le vin à ébullition avec les autres ingrédients, puis ajoutez les poires. Recouvrez-les d’un morceau de mousseline afin qu’elles restent immergées et faites-les pocher pendant environ 1,5 heure à 120°C.

Préparer la purée. Épluchez et lavez les pommes de terre, puis faites-les cuire dans de l’eau salée. Égouttez-les, puis écrasez-les finement avec le beurre et le lait. Salez.

Servir. Servez le ragoût avec la purée et une poire pochée dans une jolie assiette ou un plat en terre cuite.