Two seasoned duck breast fillets searing skin-side down on the Plancha Ring on a Bastard kamado, with smoke rising

Poultry

Magret de canard sur anneau de plancha

Filets de magret de canard saisis côté peau sur l’anneau plancha Phantom jusqu’à ce que la graisse soit fondue et la peau bien dorée et croustillante. Cuisson rosée à cœur, avec un léger glaçage au miel et au thym. Un résultat digne d’un restaurant en moins de 40 minutes.

Serves
4
Temperature
200°C
Time
40 mins

Ingrédients

The duck
4 duck breast fillets, about 220 g each, skin on
2 tsp coarse sea salt
1 tsp black pepper, freshly ground
1 tsp smoked paprika

Honey and thyme glaze
1 tbsp honey
1 tsp fresh thyme leaves
Zest of ½ orange

To serve
Flaky sea salt
1 orange, in wedges

Choisissez votre anneau Plancha. L’anneau Plancha Phantom existe en trois tailles pour s’adapter à votre Bastard : Compact (33 cm), Medium (40 cm) et Large (49 cm). 

Préparez le canard. Sortez les magrets du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson. Séchez complètement la peau en la tamponnant. Entaillez le gras en formant un quadrillage serré, en coupant dans le gras mais sans atteindre la viande. Assaisonnez les deux côtés de sel marin, de poivre et de paprika fumé, en faisant pénétrer le sel dans la peau.

Faites chauffer le gril. Installez l’anneau Plancha et faites monter The Bastard à 200 °C. Fermez le couvercle et laissez la plancha chauffer pendant environ 10 minutes.

Faites fondre le gras. Déposez les magrets côté peau sur l’anneau, à l’écart du centre ouvert. Laissez le couvercle ouvert et ne les déplacez pas. Faites cuire pendant 8 à 10 minutes, jusqu’à ce qu’une bonne quantité de gras ait fondu et que la peau soit bien dorée et croustillante. Retirez délicatement l’excédent de gras de canard à l’aide d’une cuillère de temps en temps et conservez-le pour les pommes de terre rôties.

Terminez côté chair. Retournez les magrets et faites-les cuire pendant 3 à 4 minutes, jusqu’à ce que la température à cœur atteigne 54 °C pour une viande rosée et juteuse. Mélangez le miel avec le thym et le zeste d’orange, puis badigeonnez-en légèrement la peau pendant la dernière minute.

Laissez reposer. Déposez le canard sur une planche, côté peau vers le haut, et laissez-le reposer pendant 6 à 8 minutes sous une feuille d’aluminium posée sans la serrer. La température à cœur montera jusqu’à environ 57 °C.

Servez. Découpez le canard en tranches épaisses dans le sens contraire des fibres. Terminez avec du sel marin en flocons et un filet d’orange, puis servez avec des légumes grillés, de la purée ou des pommes de terre rôties.

Conseil Bastard : commencez côté peau et maintenez une chaleur constante. Si la peau fonce trop rapidement, rapprochez le canard du bord plus frais de l’anneau et laissez au gras davantage de temps pour fondre.