Quadriller et assaisonner. Retirez la peau argentée du magret de canard et incisez la couche de gras en losanges. Assaisonnez de sel et de poivre.

Saisir le canard. Faites cuire le magret côté peau sur la plaque plancha Half Moon à 220 °C. Poursuivez la cuisson jusqu’à ce que la température à cœur atteigne environ 53 °C, puis laissez reposer sous une feuille d’aluminium.

Griller le panais. Épluchez les panais et coupez-les en quatre dans le sens de la longueur. Arrosez-les d’huile et saupoudrez-les de fleur de sel, puis faites-les griller sur The Bastard à 230 °C jusqu’à ce qu’ils soient joliment caramélisés.

Préparer la purée. Épluchez les pommes de terre et les panais, à parts égales, puis coupez-les en morceaux de taille similaire. Portez à ébullition dans une grande quantité d’eau salée avec le panais grillé. Une fois cuits, égouttez-les, ajoutez le beurre et écrasez le tout pour obtenir un stamppot riche et onctueux.

La sauce à l’orange caramélisée. Épluchez généreusement les oranges afin qu’il ne reste aucune partie blanche. Faites chauffer une cocotte à 220 °C au-dessus d’un feu direct, ajoutez un peu d’huile et faites revenir les zestes d’orange. Déglacez avec 200 ml de vin rouge et faites réduire. Ajoutez le jus de veau (1 litre) et 2 feuilles de laurier, puis faites à nouveau réduire jusqu’à obtenir un tiers du volume. Filtrez la sauce pour retirer les zestes et les feuilles de laurier.

Finaliser la sauce. Prélevez les suprêmes des oranges restantes en retirant la membrane, puis ajoutez-les à la sauce avec un cube de beurre froid non salé.

Dressage. Placez un emporte-pièce rond sur une assiette, déposez-y la purée à la cuillère et tassez-la. Tranchez le magret et disposez les tranches par-dessus. Nappez de sauce à l’orange tout autour.