Préparez les légumes. Épluchez les asperges blanches et retirez les extrémités coriaces. Coupez également la base des asperges vertes. Arrosez les deux variétés d’huile d’olive et assaisonnez de sel fumé. Rincez les poireaux et séchez-les soigneusement.

Allumez The Bastard. Faites chauffer The Bastard à 180–200 °C. Placez la Half Moon Griddle et laissez-la préchauffer correctement. Installez une zone de cuisson directe à côté pour les asperges et le poireau.

Préparez la réduction du beurre blanc. Versez le vin blanc, le vinaigre de cidre et l’estragon dans une petite casserole. Faites réduire jusqu’à obtenir environ un tiers du volume initial. Réservez la réduction — incorporez le beurre froid au fouet juste avant de servir.

Grillez le poireau. Placez le poireau directement au-dessus des braises jusqu’à ce que l’extérieur soit foncé et bien grillé et que l’intérieur soit tendre. Laissez-le reposer brièvement, retirez la couche extérieure et coupez le cœur tendre en morceaux. Assaisonnez d’huile d’olive, de jus de citron et d’un peu de sel fumé.

Faites griller les asperges. Faites griller brièvement les asperges à chaleur directe. Elles doivent être légèrement colorées tout en restant croquantes. Réservez-les au chaud.

Terminez le beurre blanc. Remettez la réduction sur feu doux. Incorporez le beurre froid au fouet, morceau par morceau. Ne laissez pas la sauce bouillir, sinon elle risque de se dissocier. Salez et ajoutez un peu de jus de citron. Filtrez pour obtenir une sauce plus lisse.

Faites cuire le cabillaud sur la Half Moon Griddle. Séchez complètement le cabillaud. Frottez-le légèrement avec de l’huile d’olive, du sel fumé, du poivre noir et du zeste de citron. Huilez légèrement la plaque et déposez-y le cabillaud sur la surface chaude. Faites cuire jusqu’à ce que le dessous soit joliment coloré, puis retournez-le délicatement et faites cuire brièvement l’autre côté. Le poisson est prêt lorsqu’il commence tout juste à s’effeuiller — visez une température à cœur de 48–52 °C.

Astuce Bastard : laissez la Half Moon Griddle devenir vraiment chaude avant d’y déposer le poisson. Ainsi, le cabillaud saisira correctement et n’adhérera pas à la plaque.