Préparez les côtes. Retirez la membrane argentée au dos des côtes en glissant un couteau dessous, puis tirez dessus à l’aide d’un essuie-tout pour une meilleure prise. Mélangez tous les ingrédients secs du mélange d’épices et enrobez généreusement les côtes des deux côtés. Laissez reposer à découvert au réfrigérateur pendant au moins 1 heure (toute une nuit, c’est idéal).

Astuce The Bastard : retirer la membrane est essentiel : elle empêche le mélange d’épices de pénétrer et devient caoutchouteuse à la cuisson.

3 heures — fumez en cuisson indirecte. Allumez The Bastard pour une cuisson indirecte à 110–120 °C. Ajoutez quelques morceaux de bois de fumage (le cerisier ou le hickory s’accordent parfaitement avec le porc). Placez les côtes côté os sur la zone de cuisson indirecte et fermez le couvercle. Faites cuire pendant 3 heures sans ouvrir — laissez la fumée faire son travail.

2 heures — enveloppez dans du papier aluminium. Posez deux feuilles de papier aluminium résistant à plat. Placez chaque carré côté viande vers le bas, ajoutez 2 c. à soupe de jus de pomme dans chaque papillote, puis fermez hermétiquement. Remettez-les sur le barbecue, côté os vers le bas, et faites cuire encore 2 heures. Cette étape permet de cuire les côtes à la vapeur pour les attendrir.

1 heure — glacez et faites prendre. Déballez délicatement les côtes : elles seront tendres. Mélangez la sauce barbecue, le miel et le vinaigre. Badigeonnez généreusement les côtes. Remettez-les sur le barbecue sans les emballer pendant 1 heure, en les badigeonnant toutes les 20 minutes, jusqu’à ce que la sauce soit bien prise et collante.

Laissez reposer et servez. Laissez reposer 10 minutes, puis découpez entre les os. Servez avec un supplément de sauce à côté et beaucoup de serviettes.