Schokoladensauce:
Erhitzen Sie die Bastard sofort auf eine Temperatur von 200 Grad direkt. Die Schalotten hacken und den Knoblauch zerdrücken und eine gusseiserne Pfanne erhitzen. The Bastard mit etwas Öl übergießen und alles zusammen mit dem Thymian, dem Lorbeerblatt und den Pfefferkörnern anbraten. Mit dem Rotwein ablöschen und auf 1/3 einkochen lassen, durch ein feines Zwiebelsieb passieren, den Kalbsfond dazugeben und nochmals auf etwa die Hälfte einkochen, die Zartbitterschokolade dazugeben und mit kalten Butterwürfeln verfeinern.
Wirsingkohl:
Die Wintermöhre schälen und in gleich große Stücke schneiden, dasselbe mit dem Knollensellerie tun. Den Speck in Stücke schneiden und alles zusammen mit der Karotte und dem Sellerie in einer gusseisernen Pfanne oder einem Dutch Oven (Olivenöl und Butter) anbraten.
Den Wirsing (wie Grünkohl) grob hacken und nach etwa 10 Minuten zum Rest geben. Mit der kochenden Sahne aufgießen, kurz einkochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Hirschrücken:
Erhitzen Sie Ihr Bastard direkt auf eine Temperatur von 210 Grad. Das Wildbret von der Haut befreien und das überschüssige Fett abschneiden.
Schaben Sie die Knochen aus oder entfernen Sie überschüssiges Fleisch. Mit Salz und Pfeffer bestreuen und auf dem Grill bei 210°C anbraten.
Mit dem Tellersetzer bis zu einer Kerntemperatur von 50/52°C weitergaren und vor dem Schneiden ruhen lassen.