Recept · Vis · Bakplaat
Kabeljauw met asperges en beurre blanc
Een dik, prachtig stuk kabeljauw, dichtgeschroeid op The Bastard Half Moon Griddle. Geserveerd met gegrilde groene en witte asperges, gegrilde prei en een klassieke beurre blanc gemaakt met witte wijn, boter en dragon. Vers, rijk en perfect in balans.
What you need
Ingredients
Voor de kabeljauw
- 600 g kabeljauwfilet, bij voorkeur een dik stuk
- 1 eetlepel olijfolie
- Gerookt Maldon-zout
- Zwarte peper
- 1 citroen, schil
- 1 bos witte asperges
- 2–4 dunne preistengels
- 2 eetlepels olijfolie
- ½ citroen, sap
- 150 ml witte wijn
- 30 ml appelciderazijn
- Een paar takjes dragon
- Citroensap naar smaak
Voor de groenten
- 1 bos groene asperges
Voor de beurre blanc
- 150 g koude boter, in blokjes gesneden
How to make it
Method
Bereid de groenten voor
Schil de witte asperges en snijd de harde uiteinden af. Snijd ook de onderkant van de groene asperges bij. Besprenkel beide met olijfolie en breng op smaak met gerookt zout. Spoel de prei af en dep droog.
Steek The Bastard aan
Verhit The Bastard tot 180–200°C. Plaats de Half Moon Griddle en laat deze goed voorverwarmen. Zet een directe grillzone ernaast klaar voor de asperges en prei.
Maak de beurre blanc reductie
Doe de witte wijn, appelciderazijn en dragon in een kleine steelpan. Laat het inkoken tot ongeveer een derde. Zet de reductie apart — klop vlak voor het serveren de koude boter erdoor.
Schroei de prei aan
Leg de prei direct boven de kolen totdat de buitenkant donker en verkoold is en de binnenkant zacht is. Laat even rusten, verwijder de buitenste laag en snijd de zachte kern in stukjes. Breng op smaak met olijfolie, citroensap en een beetje gerookt zout.
Grill de asperges
Grill de asperges kort boven directe hitte. Ze moeten wat kleur krijgen maar nog wel knapperig blijven. Leg ze op een warme plek apart.
Maak de beurre blanc af.
Breng de saus terug naar een laag vuur. Klop de koude boter stuk voor stuk erdoor. Laat de saus niet koken, anders zal hij schiften. Breng op smaak met zout en een beetje citroensap. Zeef voor een gladder resultaat.
Bak de kabeljauw op de Half Moon Griddle.
Dep de kabeljauw volledig droog. Wrijf licht in met olijfolie, gerookt zout, zwarte peper en citroenschil. Vet de bakplaat licht in en leg de kabeljauw op het hete oppervlak. Bak tot de onderkant mooi gekleurd is, draai dan voorzichtig om en bak de andere kant kort. De vis is klaar zodra hij net begint te vlokken — streef naar een kerntemperatuur van 48–52°C.