Oreilles, yeux, bout du nez. Le chef Sidney Schutte utilise tous ses sens et ses papilles pour ce chef-d'œuvre. Cela demande de la préparation et un peu de patience, mais cela en vaut la peine. Passez du statut de chef amateur à celui de maître cuisinier !
Faites mariner les épaules d'agneau pendant 3 jours dans la marinade au yaourt obtenue en mélangeant le yaourt avec l'huile de sésame, le jus de citron vert et le sel. Conserver dans un endroit frais et couvert.
Retirez ensuite les épaules d'agneau de la marinade au yaourt et épongez la viande avec du papier absorbant.
Saupoudrez les épaules d'agneau de poudre de cardamome et de poudre de cumin. Saupoudrez l'ail et le gingembre sur les épaules et répartissez bien le tout.
Frottez ensuite les épaules d'agneau avec du gros sel marin.
Faites cuire les épaules d'agneau à The Bastard à 140 °C pendant environ 2,5 heures (selon l'épaisseur), jusqu'à ce que l'omoplate se détache et que l'on puisse la retirer délicatement avec une pince à viande. La température à cœur est alors de 60 °C. Les épaules sont ensuite joliment cuites.
Servir avec une marinade de yaourt au sésame frais.
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