Paprika, geräucherter Paprika, Salz, Pfeffer und Knoblauchgranulat zu einem Boarrub vermengen.

Das Wildschweinfilet eine Stunde lang auf Zimmertemperatur kommen lassen. Harte Stücke und Sehnen wegschneiden. Das Wildschweinfilet mit Hilfe des Pinsels mit Senf bestreichen und mit Boarrub bestreuen. Das Filet mit dem Speck umwickeln. Achten Sie darauf, dass der Speck gut eingewickelt ist und dass er zusammenpasst. Vorbereiten The Bastard und auf 180 °C erhitzen. Geben Sie die Holzspäne in Wasser und lassen Sie sie einweichen, bis sie The Bastard zur Temperatur. Köstlich mit einem kühlen italienischen Gavi.

Die Kartoffeln schälen und würfeln. Die Kartoffeln bissfest kochen und beiseite stellen. Ein wenig Kochwasser aufbewahren. Die gehackte Zwiebel in Olivenöl andünsten und zu den Kartoffeln geben. Die Mischung in der Küchenmaschine/im Mixer zu einem glatten Püree verarbeiten. Gegebenenfalls etwas Kochflüssigkeit zugeben, um ein glatteres Ergebnis zu erzielen. Das Püree mit Salz und Pfeffer abschmecken. Warm halten.

Die Holzspäne abtropfen lassen und zu den heißen Kohlen geben. Legen Sie das Wildschweinfilet auf The Bastard etwa 25 Minuten lang, bis es eine Kerntemperatur von 60 °C hat. Wenn das Fleisch gar ist, lassen Sie es noch mindestens 10 Minuten unter Alufolie ruhen.

In der Zwischenzeit den Portwein auf etwa die Hälfte reduzieren und beiseite stellen. Den Wildfond um die Hälfte einkochen und beiseite stellen. Die Champignons dünsten und die überschüssige Flüssigkeit entfernen. Den Portwein und den Wildfond hinzugeben und zum Kochen bringen. Die Sahne hinzufügen und eindicken lassen. (Falls nicht ausreichend eingedickt, etwas mit Wasser vermischte Speisestärke zugeben.) Mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Chicoréestangen in Wasser mit den Brühwürfeln fast weich kochen. Abgießen und abkühlen lassen. Dann halbieren Sie den Chicorée und schneiden den bitteren Stiel heraus. In einer Pfanne die Butter schmelzen und die Chicoréestangen hineinlegen. Etwa 10 Minuten schmoren lassen und mit Zucker, Salz und Pfeffer bestreuen.

Bierbegleitung: Warsteiner Winter