Recette · Poisson · Plaque de cuisson
Morue aux asperges et beurre blanc
Un morceau épais et magnifique de cabillaud poêlé sur la plaque The Bastard Half Moon. Servi avec des asperges vertes et blanches grillées, du poireau grillé et un classique beurre blanc préparé avec du vin blanc, du beurre et de l'estragon. Frais, riche et parfaitement équilibré.
What you need
Ingredients
Pour le cabillaud
- 600 g filet de morue, de préférence un morceau épais
- 1 c. à soupe huile d'olive
- Sel fumé de Maldon
- Poivre noir
- 1 citron, zeste
- 1 botte asperges blanches
- 2–4 tiges de poireau fines
- 2 c. à soupe huile d'olive
- ½ citron, jus
- 150 ml vin blanc
- 30 ml vinaigre de cidre de pomme
- Quelques brins d'estragon
- Jus de citron selon le goût
Pour les légumes
- 1 botte asperges vertes
Pour le beurre blanc
- 150 g beurre froid, coupé en cubes
How to make it
Method
Préparez les légumes
Épluchez les asperges blanches et coupez les extrémités dures. Coupez également la base des asperges vertes. Arrosez-les d'huile d'olive et assaisonnez avec du sel fumé. Rincez les poireaux et séchez-les délicatement.
Allumez The Bastard
Chauffez The Bastard à 180–200°C. Placez la plaque Half Moon Griddle et laissez-la bien préchauffer. Aménagez une zone de grillade directe à côté pour les asperges et le poireau.
Préparez la réduction de beurre blanc
Mettez le vin blanc, le vinaigre de cidre de pomme et l'estragon dans une petite casserole. Réduisez jusqu'à environ un tiers. Mettez la réduction de côté — incorporez le beurre froid au fouet juste avant de servir.
Faites griller le poireau
Placez le poireau directement sur les braises jusqu'à ce que l'extérieur soit noirci et carbonisé et que l'intérieur soit tendre. Laissez reposer brièvement, retirez la couche extérieure et coupez le cœur tendre en morceaux. Assaisonnez avec de l'huile d'olive, du jus de citron et un peu de sel fumé.
Faites griller les asperges
Grillez les asperges brièvement sur une chaleur directe. Elles doivent prendre un peu de couleur tout en restant croquantes. Réservez-les dans un endroit chaud.
Terminez le beurre blanc.
Réduisez à feu doux. Incorporez le beurre froid morceau par morceau en fouettant. Ne laissez pas la sauce bouillir, sinon elle risque de se séparer. Assaisonnez avec du sel et un peu de jus de citron. Filtrez pour une finition plus lisse.
Faites cuire la morue sur la plaque de cuisson Half Moon.
Épongez complètement la morue. Frottez légèrement avec de l'huile d'olive, du sel fumé, du poivre noir et du zeste de citron. Huilez légèrement la plaque de cuisson et placez la morue sur la surface chaude. Faites cuire jusqu'à ce que le dessous soit joliment coloré, puis retournez délicatement et faites cuire brièvement l'autre côté. Le poisson est prêt lorsqu'il commence juste à s'effilocher — visez une température interne de 48 à 52°C.