Porc · Lent et à basse température
Côtes levées de bébé
La méthode 3-2-1 sur The Bastard : trois heures de fumage, deux heures bien enveloppées dans du papier aluminium, une heure sans emballage et glacée. Une tendreté qui se détache de l'os à chaque fois.
What you need
Ingredients
Côtes
- 2 étagèrescôtes de porc baby back (membrane retirée)
- 4 c. à soupejus de pomme (pour emballage)
- 2 c. à soupepaprika fumé
- 1 c. à soupepoudre d'ail
- 1 c. à soupepoudre d'oignon
- 1 c. à cafépiment de Cayenne
- 1 c. à soupepoivre noir moulu
- 1 c. à soupesel
- 2 c. à soupemiel
- 1 c. à soupevinaigre de cidre de pomme
Mélange sec
- 2 c. à soupesucre brun
Glaçage pour barbecue
- 150 mlvotre sauce BBQ préférée
How to make it
Method
Prépare les côtes
Retirez la membrane argentée à l'arrière des côtes en glissant un couteau en dessous et en la tirant avec un essuie-tout pour avoir une bonne prise. Mélangez tous les ingrédients du mélange sec et enduisez généreusement les côtes des deux côtés. Laissez reposer à découvert au réfrigérateur pendant au moins 1 heure (idéalement toute la nuit).
3 heures — fumée indirecte
Allumez The Bastard pour une cuisson indirecte à 110–120°C. Ajoutez quelques morceaux de bois à fumer (le cerisier ou le hickory conviennent parfaitement au porc). Placez les côtes, côté os vers le bas, sur le côté indirect et fermez le couvercle. Faites cuire pendant 3 heures sans l’ouvrir — laissez la fumée faire son travail.
2 heures — envelopper dans du papier d'aluminium
Étalez deux feuilles de papier aluminium résistant à plat. Placez chaque grille côté viande vers le bas, ajoutez 2 cuillères à soupe de jus de pomme dans chaque paquet, puis scellez hermétiquement. Remettez sur le gril côté os vers le bas et faites cuire encore 2 heures. Cela permet de cuire les côtes à la vapeur jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
1 heure — glaçage et prise
Déballez les côtes avec précaution — elles seront tendres. Mélangez la sauce BBQ, le miel et le vinaigre. Badigeonnez généreusement les côtes. Remettez-les non emballées sur le gril pendant 1 heure, en les nappant toutes les 20 minutes, jusqu'à ce que la sauce soit prise et collante.
Reposez-vous et servez
Laissez reposer pendant 10 minutes, puis tranchez entre les os. Servez avec de la sauce supplémentaire à côté et beaucoup de serviettes.